閱讀需要 14?min
上元節(jié)的元宵、端午節(jié)的粽子、中秋節(jié)的月餅，都是節(jié)慶與食物的完美搭配。在廣袤的中華大地上，在悠久的歷史長河中，還有一種食物在好多節(jié)慶活動中都能見到它的身影，那就是餃子。舉凡冬至、除夕、正月初一至初五，全國各地都有吃餃子的習(xí)慣。餃子作為一種以皮包餡的“元寶”狀面食，寓意吉祥，老少咸宜，南北通吃，是中華民族揮之不去的味蕾記憶。清人李光庭記錄了一段北京民謠：“夏令去，秋季過，年節(jié)又要奉婆婆?？彀箴G餑。皮兒薄，餡兒多，婆婆吃了笑呵呵。媳婦費張羅。”民謠中的“煮餑餑”就是餃子，餃子以皮薄餡大為美，其制作程序復(fù)雜，經(jīng)常是全家老少齊上陣，一起包餃子，一起煮餃子，一起吃餃子，很容易營造出一種喜慶、和睦、溫馨、熱鬧的家庭氛圍，故而受到中華民族不同地區(qū)老百姓的青睞。在考古發(fā)掘中，餃子或者餃狀食物時有出土。1978年，在位于山東薛國故城的一座春秋晚期的薛國貴族墓中，出土了三只餃狀食物。它們呈三角形，里頭包著餡狀屑物，放在一件銅簠之中。遺憾的事，簠內(nèi)的食物均已碳化。幸運的是，考古人員留下的照片可以滿足我們對春秋時期這些餃狀食物的想象。餃狀食物旁邊還有一簠，簠內(nèi)是粟米。銅簠所在的這一組器物均為食具，包括二銅簠、六鬲、六簋和六陶豆，看來那時餃狀食物就已經(jīng)上了薛國貴族的“餐桌”。1981年，重慶忠縣涂井崖墓出土了三國蜀漢時期的男庖廚俑，俑前俎上陳列著雞、鴨、魚、龜、豬頭、牛頭等肉類，以及各類果蔬，男俑右手俎上有一帶花邊餃狀食物。此外，重慶豐都林口墓地也出土過類似的庖廚俑。
▲山東薛國貴族墓出土食具。（圖片來源：《薛國故城勘查和墓葬發(fā)掘報告》）
▲銅簠中的餃狀食物，山東薛國貴族墓出土。（圖片來源：《薛國故城勘查和墓葬發(fā)掘報告》）
▲庖廚俑 漢、三國 餃狀食物 重慶豐都林口墓地出土。（圖片來源：新華網(wǎng)）
▲庖廚俑 三國·蜀漢 餃狀食物 重慶忠縣涂井蜀漢崖墓出土 四川博物院藏。（圖片來源：四川博物院微信公眾號）1990年，考古人員對新疆鄯善三個橋墓葬進(jìn)行發(fā)掘，唐墓中出土了餃子三只。雖然餃子已經(jīng)殘缺，但是依然能夠看出輪廓和外貌?？梢哉f，這三只餃子已經(jīng)與現(xiàn)在的餃子并無二致?？脊湃藛T對其中一個餃子進(jìn)行了測量，結(jié)果高2.6厘米，厚1.1厘米，殘長2.4厘米，基本和現(xiàn)在的餃子大小相當(dāng)。考古人員還曾在新疆吐魯番阿斯塔那唐墓中發(fā)掘出面制餃子三只，分別盛于三個灰陶小碗內(nèi)，保存完好，長5厘米，中寬1.5厘米。發(fā)掘這三只餃子的過程也比較傳奇。1959年秋天，在考古人員發(fā)掘阿斯塔那墓葬之初，并沒有報太大的期望，因為他們已經(jīng)知道面前的這個墓葬已經(jīng)經(jīng)過了嚴(yán)重盜掘。然而，發(fā)掘的第三天，考古人員就在被盜的墓葬中發(fā)現(xiàn)了盛著餃子的碗，也許盜墓者對這種世俗的文物及其所攜帶的文化意涵并不感興趣。實際上，這還不是阿斯塔那墓葬中所有的餃子。1986年，考古人員再次發(fā)掘該墓葬，這次一下子出土了8只餃子。這些餃子長5.7厘米，寬2.4厘米，均盛在碗里，每碗一只或兩只不等。后來，有三只餃子經(jīng)過長途跋涉，被恭敬地端進(jìn)了國家博物館內(nèi)，經(jīng)過重新布置，它們成為只能看不能吃的文物。總之，唐代之前出土的餃狀食物或餃子，通常個頭比今天的常見餃子大一些，因此盛放在食具中也是三三兩兩，不像今天那樣成群結(jié)隊，熱鬧非凡。
▲唐 點心、餃子及食具 新疆維吾爾自治區(qū)吐魯番市出土 中國國家博物館中國古代飲食文化展。（圖片來源：國博君）
▲唐 餃子 新疆維吾爾自治區(qū)吐魯番市出土 中國國家博物館中國古代飲食文化展。（?圖片來源：國博君）
▲唐 餃子 食品 中國國家博物館藏 新疆維吾爾自治區(qū)吐魯番市出土。（余冠辰 攝）
在古代，餃子有牢丸、角子、角兒、水角兒、湯角、餃餌、扁食、匾食、遍食、水包子、煮餑餑、水煮餑餑、面餃、粉餃等各種異名。由于四方飲食雜異，稱呼又隨風(fēng)俗、方言而變，或者以訛傳訛，故餃子有時與包子、元宵、餛飩、饅頭等食物“難舍難分”，一物多名、一名多物的現(xiàn)象在歷史上長期存在。宋元時期的餃子主要稱為“角兒”或“角子”。宋人周密的《武林舊事》記載了“諸色角兒”。元人忽思慧《飲膳正要》記錄了水晶角兒、撇列角兒和時蘿角兒三種餃子及其做法。元人無名氏《居家必用事類全集》則記錄了水晶角兒，駝峰角兒，烙面角兒、是羅角兒四個品種的餃子。據(jù)學(xué)者推測，水晶餃子可能是用綠豆粉做皮，因此才呈現(xiàn)出亮晶晶的效果。
▲元人忽思慧《飲膳正要》所載水晶角兒、撇列角兒、時蘿角兒。駝峰餃子是一種煎餃。據(jù)《東京夢華錄》載，宮中御宴，在喝第三盞御酒的時候，就用“雙下駝峰角子”佐酒。制作駝峰餃子皮的原料有面粉、酥油、冷水和鹽等，其制作方法是用“骨盧槌”搟皮，放進(jìn)爐子烤熟，故口感酥脆。是羅餃子也被稱為市羅餃子或時蘿餃子。餃子皮制法是：將香油倒入面中攪拌，并倒入滾水，燙成熟面。這種餃子是用生餡包，做成蛾眉狀。然后用油炸熟，四只為一份。烙面餃子用燙面制皮，包裹完畢，還要用盞作模，壓成各種造型。明人劉若愚在《酌中志》一書中，記載了大量親身經(jīng)歷的宮闈秘事。他提到在正月初一這一天，宮中要吃“水點心”，這種“水點心”也被稱為“扁食”，就是餃子。更有意思的是，此書還提及，吃餃子的時候會偷偷在里頭放一二枚銀錢，吃到的人大吉大利。另外，明太祖還把正月初一吃餃子的習(xí)慣推廣到民間，他命令文武百官、天下百姓遍食“水角子”，取名“遍食”，有普天同慶的含義。宮中一般稱餃子為煮餑餑，“餑餑”一詞據(jù)說來自滿語，專指各種面點。宮眷們要在除夕夜里包好餃子，備歲更時分及初一早晨之用。這里頭還有一個故事，說吳三桂叛亂的時候，其子吳應(yīng)熊得到消息，將告變書藏在餃餌之中，除夕進(jìn)奉給皇上，皇上事先就留了心。等到辭舊迎新的時刻，皇帝在行瞻拜禮后，就要到昭仁殿東小屋吃素餡餃子了。到了光緒皇帝，吃餃子改在養(yǎng)心殿，素餡餃子變成了肉餡，但儀式依舊。怎么保證皇帝吃到熱騰騰剛出鍋的餃子呢？原來臘月底至正月間，皇帝行走宮里，每過一個門檻，都要放一掛鞭炮。因此，御茶膳房就根據(jù)鞭炮聲決定煮餃子的時間，等皇帝到了，餃子恰好出鍋。此時，餃子被放進(jìn)剔紅漆飛龍宴盒里，由太監(jiān)端到皇帝面前的大吉寶案上。據(jù)清宮檔案，嘉慶四年（1799），除夕餃子是放在木胎黑地描金漆大吉寶案上的，案上刻有“一人有慶”“萬國咸寧”“甲子重新”“吉祥如意”等吉語。首領(lǐng)太監(jiān)把六只餃子裝進(jìn)“三陽開泰”紋飾的琺瑯大碗，正好放在大吉寶案“吉”字上，請皇帝進(jìn)食。旁邊的碗也不閑著，里頭盛放“乾隆通寶”“嘉慶通寶”各一枚。
▲清乾隆 剔彩 大吉寶案 大吉寶案案面 北京故宮博物院藏。舊例正月初一至初五為破五，依俗這五日都應(yīng)食餃子，民間稱為煮餑餑，當(dāng)然也可以變通行事，或隔一天一食。此外，清代北京百姓結(jié)婚時，也有送餃子的風(fēng)俗。通常進(jìn)大餃一只，剖開以后，大餃子中還藏著一百多個小餃子，兩位新人吃完餃子，才能入洞房。餃子的種類繁多，主要包括水餃、蒸餃、煎餃三大類型。以油炸餃為煎餃，煎餃也被視為點心。在《儒林外史》中，杜慎卿請人在家吃飯，就有“豬油餃餌”的點心，這種餃子應(yīng)該就是豬油所煎。用籠屜蒸餃為蒸餃，蒸餃外出時便于攜帶。晚清大臣李鴻藻萬壽圣節(jié)去閱是樓聽?wèi)颍蛿y帶著蒸餃、黃糕等食物數(shù)種。此外，古書中所謂的湯面餃子，其實不一定有“湯”，也不一定有“面”，就是一種蒸餃。清人徐珂《清稗類鈔》就明確記載“蒸食者曰湯面餃，其以水煮之而有湯者曰水餃”。子弟書《打關(guān)西》有趙匡胤向店家要了“八屜湯面餃子”的情節(jié)，有屜即當(dāng)為蒸餃無疑。世界之大，無奇不有。確實還有一種餃面混合的吃食。吳縣有一面肆，分為大面和光面，無餃之面為光面，大面即餃子，吃大面才能坐樓上，光面只能坐在樓下吃。舉人朱福保就突發(fā)奇想，要求掌柜做一種面餃相半的中面，并且邀請很多人坐在樓梯上吃，使得肆主大為窘迫，向他賠禮并賠錢才了事。陜西、甘肅一帶，確實有將餃子和面條煮在一起的飲食習(xí)慣，并且美其名曰金絲纏元寶或者銀絲纏元寶，寓意長壽和發(fā)財。水餃最為常見?！督鹌棵贰窋⑹鲞^西門慶一家吃餃子的情節(jié)，丫頭拿了三甌“黃芽韭菜肉包”和一寸大的“水角兒”?，F(xiàn)在春節(jié)百姓家的餃子就是水餃，但分為干餃和湯餃兩種。
▲清代天津楊柳青年畫 《新年多吉慶 合家樂安然》。（圖片來源：《中國民間美術(shù)全集·裝飾編·年畫卷》）
▲清代天津楊柳青年畫 《新年多吉慶 合家樂安然》 局部。（圖片來源：《中國民間美術(shù)全集·裝飾編·年畫卷》）餃子分為餃皮和餃餡。餃皮除了用麥面、米面之外，《清稗類鈔》還記載過蛋餃，比較差則用蕎面。車王府藏《跳墻全串貫》戲本就提到過“蕎面角子”。明人無心子的《金雀記》中就有“與你一個黑溜偢蕎麥的餃餌”的念白。餃子餡更是多種多樣，最大限度考驗著制作者的匠心。明人高濂《遵生八箋?飲饌服食箋》“甜食類”所謂的“水明角兒法”，乃是燙面甜餃的制作方式。在《金瓶梅》中，西門慶問王婆一家店賣什么食物，王婆回答：“他家賣的拖煎河漏子，干巴子肉翻包著菜肉匾食餃……”這種匾食餃主要原料有干把子肉、鮮肉和菜。而在《紅樓夢》中，賈母跟丫頭們吃飯，一個小捧盒內(nèi)是“一寸來大的小餃兒”，因餡是用螃蟹做的，賈母嫌其油膩，故此沒有吃。清人吳士鑒寫有《椴木餃》的詩，并提及宮中有五月食椴木餃的風(fēng)俗，椴即木槿。車王府藏《探親全串貫》戲本也提到蕎麥薺菜餃子，現(xiàn)在西安的薺菜餃子比較出名。據(jù)《王韜日記》載，方鶴樓的雞肉餃吸引王韜多次前往?！斗叭沼洝诽岬揭环N餃子，餡用瓠子、蝦仁、火腿，切碎炒熟，用生豬油拌著蒸，味道可口。中華民族對于餃子的重視可謂無以復(fù)加。老舍在《北京的春節(jié)》中說：“臘八這天還要泡臘八蒜。把蒜瓣在這天放到高醋里，封起來，為過年吃餃子用的。”也就是說，從制作臘八蒜開始，北京人對春節(jié)餃子的期待已經(jīng)提上了日程。在廣袤的中華大地上，餃子的形制“五花八門”，餃子的制作不斷“推陳出新”，東北酸菜餃子、吉林冰花煎餃、陜西酸湯水餃、湖北金魚餃、江蘇火餃、浙江蛋餃、廣東蝦餃和四川鐘水餃等知名度越來越高，是餃子中的佼佼者。東北滿族及赫哲族的魚肉水餃、朝鮮族的肉湯餃和狗肉大餃子“滿德固”、甘肅裕固族的羊肉凍餃、新疆維吾爾族的羊肉餃子等，也為全國人所熟悉。那么，民族地區(qū)吃餃子有什么不一樣的講究呢？滿族人將餃子稱為“哎吉餑餑”。除夕半夜子時，家家吃餃子，取“更歲餃子”之意，還要放一枚金銀錁子、寶石、銅錢等，寓意終歲大吉。滿族對餃子的形狀非常在意，那就是必須要有褶子，光邊的“和尚頭”餃子有日子過禿了的不詳預(yù)兆。其次，滿族人對擺放餃子也非常講究，必須得橫豎成行，寓意四通八達(dá)。不能擺放成圈，因為那樣預(yù)示著日子沒有門路。（山東將餃子擺成圓形，呈放射壯，稱為圈福，還有做99個餃子的說法，取長久之意。）滿族大年初一吃團(tuán)圓餃子，俗稱“揣元寶”。煮餃子時主人問：“小日子起來了嗎？”其他人一起回答：“起來了?！憋溩訌腻伒赘∑饋?，寓意日子好起來。除了過年吃餃子之外，滿族婚嫁也要煮水餃。這時忌諱說“熟”字，而說“生”字，寓意生育。達(dá)斡爾族稱春節(jié)為阿涅。大年三十傍晚，達(dá)斡爾族人點燃篝火，老人們將大塊的肉、饃、餃子等食物拋進(jìn)火堆，祝福人畜安康、五谷豐登。除夕，則家家吃餃子，餃子里有白線，寓意長命百歲。按照錫伯族的習(xí)俗，除夕一家人包餃子，等到五更時分，才能煮餃子，名曰辭歲餃子，這是一年最為隆重的時刻。吃完餃子后睡覺，取一年安飽之兆。以前，往往是在重大節(jié)慶時刻才能吃到餃子，在餐館吃餃子更是想都不敢想的事。隨著生活方式的提升，餃子已經(jīng)變成了平常食物，其精神意義逐漸取代了物質(zhì)意義。
▲西北農(nóng)村富裕人家包餃子的情景。（圖片來源：《中國近代影像資料庫》）
▲1962年春節(jié)，北京郊區(qū)一戶人家祖孫三代圍著小桌子一起包餃子。（圖片來源：劉善文《老照片里的“年味”》，刊載于《老照片》）
▲1978年9月，《中國餃子館》，上面寫著“今日供應(yīng)：鮮肉水餃，二兩貳角（十四只）。（Herbert Stachelberger 攝）
▲1987年元旦前夕，復(fù)旦大學(xué)外語系英美文學(xué)專業(yè)二年級的部分學(xué)生，自已動手包餃子聚餐。圖為美籍教師芭芭拉·羅森柏格在跟學(xué)生學(xué)包餃子。（圖片來源：新華社）當(dāng)今，餃子已經(jīng)超越地域、民族，得以大范圍普及，甚至走上太空，出現(xiàn)在航天員的食譜中。2021年春節(jié)，神舟十三號飛行乘組三名航天員，升天時就攜帶了加熱即食餃子，竟然有三種餡：豬肉白菜餃子、鲅魚餃子和黃花菜餃子。描繪全家一起包餃子的熱鬧場面，上了郵票，隨著信封將喜慶帶到了千家萬戶；還上了油畫，并通過色彩和造型將溫馨傳遞。當(dāng)舊歷春節(jié)來臨，在除夕之夜，聽著爆竹聲聲，觀看著歌舞晚會，手里頭包著餃子，說著吉祥話，一年的辛苦都煙消云散了。
▲春節(jié)小型張郵票《包餃子》。（2000年元月29日）
作者簡介：
黨永輝，中南民族大學(xué)教師，畢業(yè)于南京大學(xué)，文學(xué)博士，發(fā)表學(xué)術(shù)論文10余篇，2篇論文中國人民大學(xué)報刊復(fù)印資料全文轉(zhuǎn)載，主要從事中國古代文學(xué)與民俗研究。
蒙公網(wǎng)安備
15020302000445號
